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原料的采收：适采收期的确定；把握好果蔬的成熟度和适采收期的确定，对果蔬气调贮藏是至关重要的。必须严格要求，采收过早或过迟，都会对果蔬贮藏不利。采收过早，不仅果蔬的大小和重量达不到标准，而且风味、品质和色泽也不好。

乙烯（Ethylene），化学式为C2H4，分子量为28.06，是由两个碳原子和四个氢原子组成的化合物。两个碳原子之间以碳碳双键连接。乙烯存在于植物的某些***、中，是由蛋氨酸在供氧充足的条件下转化而成的。

每个简单或复杂的纯化学性的作用，都伴随着热量的产生。贝特罗更为明确地阐述了与这相同的观点，并称之为“大功原理”，他认为任何一种无外部能量影响的纯化学变化，向着产生释放出大能量的物质的方向进行。虽然这时他发现了一些吸热反应也可以自发地进行

但他却主观地假定其中伴有放热的物理过程。这一错误的论断在30年代终于被他承认了，这时他才将“大功原理”的应用范围限制在固体间的反应上，并提出了实际上是“自由焓”的化学热的概念。19世纪60-80年代，霍斯特曼、勒夏特列和范霍夫在这一方面也做了一定的贡献。